清香型白酒酿造所采用地缸容器进行固态发酵，是区别于浓、酱等香型的窖池发酵的特殊之处，故形成其清香纯正、一清到底的风格特征。在清香型白酒酿造过程中所形成的微生态是以大曲微生物和酒醅微生物为主、环境微生物为辅，其中以酵母菌、霉菌、细菌及放线菌菌属为主的各类微生物遍布于整个固态发酵体系中，彼此相互错、相互作用、相互影响，其中酵母菌主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等；霉菌有曲霉、根霉、毛霉、青霉、红曲霉等；细菌主要有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、大曲微生物

大曲是由大麦和豌豆等为原料经粉碎制块和自然接种而制成，大曲是白酒发酵的“动力”，这是因为大曲中含有多种微生物群落，这些微生物来自原料和发酵环境。在制曲过程中，微生物经历了适应、增殖、平衡和衰退等环节，形成多种微生物组成的稳定菌群。大曲中的微生物大致分为酵母菌、霉菌、细菌和少量放线菌。大曲的研究集中在微生物群落结构和功能性微生物两方面。

酵母菌主要有酿酒酵母、产酯酵母、假丝酵母等，酿造过程中起酒化与酯化作用。酒精酵母是白酒酿造中主要的产酒功能菌，酿酒酵母、汉逊酵母分泌的酒化酶能将葡萄糖经糖酵解途径生成乙醇。产酯酵母主要是假丝酵母和汉逊酵母，具有很好的酯合成能力和生香功能，将糖、醛、酸和盐类作为底物转化合成具有果香的酯类物质。雷振河通过高通量测序技术分析清香型白酒酿造微生物，研究结果表明，曲霉菌属、热子囊菌属、根霉菌属、嗜热真菌属实清香型大曲优势真核微生物，其中曲霉菌和根霉菌在酿造过程其糖化作用。周森等应用高通量测序技术解析清香型大曲微生物，研究结果发现酵母菌8种分别为扣囊覆膜酵母、库氏毕赤酵母、热带念珠菌、白地霉、菱形伊萨酵母、异常汉逊酵母、阿萨希丝孢酵母、酿酒酵母。王薇等对运用WL鉴别培养基和26SrRNAD1/D2序列分析方法对清香型白酒三种典型大曲进行研究，结果发现：清茬、红心、后火曲具有相同的优势菌种扣囊覆膜酵母（Saccharomycopsisfibuligera），但三者酵母结构组成差异较大，清茬曲中酵母菌的种类和数量最多。

霉菌在糖化力、酯化力、液化力方面发挥着重要作用，霉菌决定大曲质量。酒曲中霉菌主要是曲霉、根霉、毛霉、犁头霉、青霉等，霉菌菌落形态较大，常见的菌落生长初期为白色或灰白色，随后会形成大量孢子呈现不同颜色，常以霉菌颜色作为大曲质量的感官评定的依据。不同霉菌的代谢产物不同，其发挥的作用也有所差别。如根霉分泌的糖化酶和淀粉酶可以将淀粉充分分解成葡萄糖，其中米根霉具有高产糖化型淀粉酶的能力，通过破坏淀粉中的糖苷键，将淀粉转换更多的发酵性糖类。黑曲霉可产生α-淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、α-半乳糖苷酶、β-葡萄糖酶、β-葡萄糖苷酶、糖化酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、果胶酶等；红曲霉能产生酯化酶、果胶酶、蛋白酶、纤维素酶、糖化酶等；这些酶类可以促进酸、酯的形成，使白酒具有独特香味。周森等应用高通量测序技术解析清香型白酒的大曲微生物，研究结果发现5种丝状真菌分别为米曲霉、谢瓦散囊菌、微小根毛霉、嗜热子囊菌、伞枝横梗霉。

相关链接：白酒，β-葡萄糖苷酶，纤维素酶