1、Keap1-Nrf2/ARE信号通路

机体摄入氧化食品蛋白质后，蛋白质氧化产物被吸收进入血液，导致血液中蛋白质氧化产物积累；摄入的氧化蛋白质会影响机体的氧化还原平衡，导致机体的氧化应激，诱导更多ROS的产生，进而促使细胞内源性抗氧化信号通路Keap1-Nrf2/ARE的开启，调控下游抗氧化酶的生成，以维持机体的氧化还原平衡，从而缓解氧化应激对机体造成的损伤。为了探究食品蛋白质氧化对机体营养和健康状况的影响，Li等利用过氧化氢/金属离子体系催化分解产生的羟基自由基氧化酪蛋白，模拟食品加工和贮藏期间酪蛋白的氧化，接着使用氧化的酪蛋白饲喂小鼠，结果发现氧化酪蛋白的摄入激活了小鼠机体细胞内Keap1-Nrf2/ARE信号通路，显著上调了机体血液和脏器中Keap1、Nrf2等信号因子的基因表达水平，以及下游抗氧化酶的基因表达水平，但机体内抗氧化酶的活性仍然降低，肝脏和肾脏发生氧化损伤。随后采用酪氨酸氧化产物饲喂大鼠，以探究食品蛋白质氧化对代谢器官的损伤作用及机制，当饲喂周期达到24周时，虽然通过激活细胞内Keap1-Nrf2/ARE信号通路调控下游抗氧化酶的大量产生，但机体抗氧化酶的活性仍然降低，大鼠肝脏和肾脏出现氧化损伤。同时，细胞内MAPK/ＴGF-β/Smads信号通路也被激活，导致大鼠的肝肾组织出现纤维化病变。由此可见，食品蛋白质氧化会导致机体发生氧化应激，开启体内的抗氧化信号通路，调控下游抗氧化酶的大量产生，缓解机体的氧化应激状态；当机体产生过量的ROS时，抗氧化酶的消耗量大于产生量，机体的抗氧化能力降低，抗氧化系统被破坏，最终出现氧化损伤。除此之外，也有研究表明，食品蛋白质氧化会导致小鼠细胞内PI3K基因表达的下调和GSK-3β基因表达的上调，抑制Nrf2进入细胞核，阻止下游抗氧化酶的产生，导致机体抗氧化能力下降，最终机体仍然出现氧化损伤。

2、NF-κB信号通路

有研究表明，持续的氧化应激可引起单核细胞、中性粒细胞的呼吸爆发，产生大量的ROS，并促进细胞因子、炎性介质的合成与释放，引起机体的炎症反应，进一步加重机体的氧化应激。NF-κB通路是典型的炎症信号通路，可以促进炎症因子的释放。食品蛋白质氧化会激活机体内NF-κB信号通路，调控下游炎症因子的转录，加重机体的氧化应激。为进一步探究食品蛋白质氧化对机体的影响，Ding等使用酪氨酸氧化产物饲喂大鼠，结果发现在大鼠血液中，ＴNF-α、IL-6等炎症因子的水平显著升高，Keap1-Nrf2/ARE通路基因（Nrf2、GPx-1、HO1）和胰岛素合成相关基因（Pdx-1、MafA）的表达水平显著下降，说明酪氨酸氧化产物导致大鼠胰腺的抗氧化能力降低，胰腺发生氧化损伤和炎症反应，影响胰腺合成和分泌胰岛素的功能。林诗曼采用不同温度和压力的加工条件氧化猪肉肌原纤维蛋白，并用氧化的肌原纤维蛋白喂食小鼠，在小鼠体内观察到血液和脏器中Nrf2基因以及下游抗氧化酶基因NQO1、HO-1表达的下调，NF-κB基因和炎症因子基因表达的显著上调，以及炎症抑制因子IL-10基因表达的下调，表明氧化猪肉肌原纤维蛋白导致机体氧化还原状态失衡并出现炎症反应。Nrf2与NF-κB通路之间的拮抗作用是导致NF-κB基因的显著上调，Nrf2基因表达下调的原因，这也说明机体发生炎症反应会抑制Keap1-Nrf2/ARE信号通路的激活，进一步加重机体的氧化损伤。

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