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食物的消化与吸收及相关酶类

周世红-会员头像-www.bzwz.com伟业计量
周世红 2021-07-24 16:43 评论( 0 ) 浏览( 871 )

为了维持自身生命活动,人类需要不断地从外界食物中摄取营养物质,这些营养物质中水、维生素和无机盐等小分子可以直接被人体吸收,而蛋白质、碳水化合物和脂质等大分子却需要被各种消化酶分解后才能被吸收,通过血液循环运送到身体的各个部位。食物在人体胃肠道内的消化吸收是一个连续的、动态的过程,首先在口腔中经过咀嚼分解,同时被唾液润湿,便于吞咽。胃是消化过程中食物分解的主要部位,仅次于口腔,其主要作用是贮存食物和参与食物消化,胃液中的胃蛋白酶使食物中的蛋白质分解变成分子较小的蛋白脲和胨,脂肪酶初步水解脂质,碳水化合物几乎不会被进一步水解。小肠中的胰酶(蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的复杂混合物)和小肠内壁产生的其他消化酶共同作用,分解食糜。

食物包括食糜是一种多组成多层次的复杂的结构体,主要由碳水化合物、蛋白质和脂肪组成。每一种营养素都有不同的消化吸收机制和对应的水解酶,其各自分布于消化道的不同部位。人体消化道非常精密和复杂,一般情况下,人类摄入食物,经过正常的消化吸收,维持体内各种代谢反应,排出代射产物。然而,很多人由于胃肠功能障碍,会产生腹泻等症状,不仅造成主要营养物质如必需氨基酸、脂肪酸和脂溶性维生素的缺乏,还可能导致免疫功能低下、骨质疏松等各种营养不良相关并发症。这些症状一般无法被完全消除,通过给药治疗可以达到一定效果,但不能完全治愈,所以,使用酶对食品进行预处理,或者通过食品来直接补充水解酶,从而辅助肠道内的消化吸收作用,成为一种潜在的有效途径。根据GB2760—2014食品添加剂使用标准,目前共有54支酶制剂可用于食品工业,大部分为水解酶类,其中与营养和消化吸收相关的酶类主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和乳糖酶等,对人体的消化吸收表现出了积极的促进作用。

然而,在消化酶产品开发中,由于酶分子高级结构对环境十分敏感,各种物理化学和生物等因素均可能引起酶分子活性的丧失,尤其是温度的变化,所以需要利用化学交联和微胶囊等技术将游离酶同定化,由此制成的酶基功能性食品应具有以下特性:水解酶和固定化材料来源明确,无毒无害;能适应胃酸环境,顺利通过胃后进入小肠并保持活性;具有良好的缓释特性,能在小肠巾正常发挥作用;在加工和储存中能保持活性;具有良好的感官特性。

相关链接:水解酶蛋白酶脂肪酶

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