1、禽畜蛋白氧化应激环境

猪、牛、鸡、鸭等禽畜肉内源促氧化因子以及不同的加工和贮藏条件都会导致禽畜蛋白质的氧化。在屠宰后的畜禽肉制品中，还原酶的不断损耗会导致高铁肌红蛋白积累，并与内源过氧化氢反应形成过铁肌红蛋白自由基，自由基的转移可诱导其它蛋白质发生氧化。非血红素铁离子及其它过渡族金属离子在内源过氧化氢存在时，可通过Fenton反应形成羟基自由基，进而诱导脂质和蛋白质的氧化。畜禽肉制品不同的加工和贮藏方式，如加热、风干、腌制、辐照处理，甚至不同的包装方式等都会通过诱导脂质氧化和抗氧化酶失活等方式加速蛋白质的氧化，降低其营养品质和生理功能。

2、水产品蛋白氧化应激环境

水产品在冻藏期间由于冷库温度波动以及不同的杀菌工艺均可导致水产品蛋白氧化。冷库温度波动使得水产品中部分结合水形成的冰晶不断消融和生长，造成蛋白质内部共价键和氢键的断裂，并通过形成新的二硫键和疏水相互作用促使蛋白质聚集。冻藏期间未冻结的结合水仍会参与生化反应，其中脂质氧化反应产生的活性脂质氧化产物可诱导蛋白质氧化。水产品加工过程中常常采用的杀菌方法，例如紫外线、微波和臭氧水等也会产生自由基，导致水产品蛋白质氧化。

3、乳蛋白氧化应激环境

乳内源过氧化物酶系可催化形成过氧化氢，并进一步形成羟基自由基，导致蛋白质发生氧化。此外，乳中的金属离子能与氧反应生成氧自由基，在加快脂肪氧化的同时诱导蛋白质氧化。热处理是乳制品加工过程中最关键的操作单元，热处理首先使乳清蛋白去折叠，随后在疏水相互作用和氧化形成二硫键的作用下聚集；同时，热变性的乳清蛋白也能与酪蛋白胶束表面结合发生巯基-二硫键交换反应，形成聚合物，降低乳的品质。

4、植物蛋白氧化应激环境

植物蛋白在加工和贮藏过程中往往伴随着脂质氧化反应的发生，形成的活性脂质氧化产物可导致植物蛋白氧化。在大豆加工破碎过程中，多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶的催化作用下发生脂质氧化反应，产生大量的自由基和活性氧化产物，造成大豆蛋白氧化。稻谷在贮藏过程中脂肪酶催化脂质水解形成游离脂肪酸，后者在稻谷脂肪氧合酶的作用下发生脂质氧化反应，形成的活性脂质氧化产物氧化修饰米蛋白，改变米蛋白和米淀粉之间的相互作用，导致稻谷陈化，降低稻米的蒸煮食用品质。米糠中含有活性很强的脂肪酶，在米糠稳定化之前的贮运过程中米糠极易酸败，米糠氧化酸败产物可导致米糠蛋白氧化，影响米糠蛋白结构特征和功能性质。

相关链接：过氧化氢，过氧化物酶，酪蛋白