3、易氧化的食品功能成分

多不饱和脂肪酸同维生素、矿物质一样是人体的必需品，摄入不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。DHA是一种n-3型长链多不饱和脂肪酸，本身不稳定，容易受到光照、高温、重金属离子的影响发生变性，转化为有害物质。鱼油中富含多不饱和脂肪酸，即便在低温环境下保存也容易导致其发生氧化，会造成营养的流失。胡本涛等采用高压均质法制备DHA固体脂质纳米颗粒实验后的DHA稳定性增强，极大地提高DHA的保存情况，使其有效地利用于食品中。

由植物提取的油脂均具有易氧化，不容易保存的缺点。关智谋等制备山茶油微乳液，通过电导率法区分山茶油类型，进行稳定性的分析。实验结果说明在最佳的制备工艺下，得到W/O型乳液，制得的产品稳定性更强。陈亮等采用乙醇注入法制备杜仲籽油纳米脂质体，在电镜下观察脂质体的形态，外观平整呈球状，没有明显的成团现象，得到粒径较小、包埋率较高、稳定的脂质体体系，极大减缓了杜仲籽油氧化的速度。

4、易降解的食品功能成分

食品中的一些功能性成分对光、热等极其不稳定，易降解，其贮藏性能差，利用率低等劣势，采用纳米传递系统包封后，可以提高稳定性，增强其在食品产业中的利用价值。

β-胡萝卜素、番茄红素等非水溶性的天然产物，具有降糖、降脂、抗氧化等功能特性，但其疏水结构使其在食品应用中受到限制，同时也易受光、热、氧化等的影响会发生降解。郑景霞等制备β-胡萝卜素薏苡仁油复合脂质体，采用DPPH法评价氧化稳定性，通过电镜观察后发现复合体相较于β-胡萝卜素脂质体，分散更加均匀，复合脂质体清除DPPH自由基的能力要比单一脂质体更强。纳米脂质体制备更好的保护了易降解生物活性的功能，为食品应用提供了新思路。Akhoond等采用高剪切均质和超声波法相结合的方法，将番茄红素负载到纳米脂质载体和固体脂质纳米粒上，所制得的纳米载体粒径在74.93～183.40nm之间。同时为了评估纳米载体在食品强化方面的潜力，开发的番茄红素纳米载体被添加到橙色饮料中。感官分析结果表明，纳米胶囊化可以消除番茄红素的溶解性差和番茄回味的问题。

5、易挥发的食品功能成分

具有芳香气味的物质2-苯乙醇是国内法律规定的可食用的香料，它具有抗菌、抗病毒能力，能够增强人体免疫力，增强自身记忆，强身健体等作用。2-苯乙醇在加工过程中容易失去其原本性质丢失香味，所以在工业生产中较难扩展。李荣国等采用复凝聚法以羧甲基壳聚糖（OCMC）、海藻酸钠（SA）为壁材，制备2-苯乙醇微胶囊，微胶囊的安全使用和贮藏对易挥发成分具有指导意义。

丹皮酚本身具有良好的抗过敏、抗感染、抗炎作用，但是丹皮酚本身容易挥发，易氧化，保存较难。孙雯等过微乳法进行制备丹皮酚纳米脂质结构载体的制备研究。制备的微乳具有较强的稳定性，无需再次分散。操作简便，无需有机溶剂，可以在制备小型脂质体中推广做法。

相关链接：丹皮酚，2-苯乙醇，海藻酸钠，