为解释可食性涂膜的作用机理，首先需要解释清楚油炸食品油脂吸收的机理。研究发现油脂的吸收主要发生在食品的表面，吸收的途径主要有3种，即水和油的置换、冷却过程“毛细虹吸”吸油和表面活性剂理论，然而目前哪一种是导致油脂吸收的主要途径尚处于讨论中。

1、水和油的置换

这种变化是在油炸过程中发生的。油炸时食品表面由于水分蒸发变得干燥，上面的孔洞也发生收缩并形成较大的孔隙，逐渐形成多孔、坚硬的外壳，此时食品内部的水开始变成水蒸气，然而外壳会抑制水蒸气的转移，因而使食品内部蒸气压逐渐增大，并形成内外压力梯度，因而会对食品结构造成一定破坏，一些更深、更大的孔隙就在此时生成，通过这些孔隙，并在油脂浓度差的作用下，此前因水蒸气逸散而遗留的空间被油脂填充，因此说明油置换了水。有研究者猜测进入食品的油脂含量可能与损失的水分含量之间存在线性关系。这一猜想也在Ｓalehi等的试验中得以验证，试验结果表明吸油量和水分损失量呈正相关。然而也有一些研究表明，大量油脂主要是在冷却阶段被吸入食品中的，比油炸过程中进入食品的油脂含量更高。因此“毛细虹吸”吸油现象被提出。

2、冷却过程“毛细虹吸”吸油现象

食品在冷却阶段也会通过“毛细虹吸”的方式吸油。结束油炸后，食品表面温度迅速降低，表面孔隙和食品内部的水蒸气最终凝结，使蒸汽压减小，在大气压的作用下发生“毛细虹吸”现象，表面附着的油脂就进入到细小孔洞或食品内部，Mellema把这种机理描述为“毛细管机制”。这一时期，吸油的多少也取决于外壳表面附着的油脂量，这进一步受表面结构特征和油黏度的影响，通常表面越光滑、致密、油脂黏度越小，附着的油脂越少。

3、表面活性剂理论

这一机理阐述的是油脂品质变化对食品吸油的影响。油炸伴随着水解、热分解和聚合反应，相应生产一些极性化合物，它们作为表面活性剂，降低了油和食物表面的界面张力，增加了食物表面与油接触吸收的机会；这些化合物也会促进水解反应，生成更多极性化合物，造成“恶性循环”；同时它们也抑制食品表面的传热，使油炸时间延长，增加了油脂对水的取代机会。Huse等还指出生成的聚合物会增加油脂的黏度，黏度升高会使更多的油脂附着在食品表面，这也可能间接加剧油脂的吸收。

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