醇类化合物是炒青绿茶重要的香气成分，在茶叶加工过程中经类胡萝卜素降解、糖苷水解或不饱和脂肪酸氧化、降解等方式形成。按照醇类化合物的化学结构特性，可分为饱和醇与不饱和醇类，已报道的醇类化合物共有170个，其中饱和醇75个，不饱和醇95个。饱和醇检出频次由高到低依次为雪松醇、辛醇、己醇、戊醇、2-乙基己醇，不饱和醇有芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇、α-松油醇、1-辛烯-3-醇、叶绿醇等。带有温和雪松木香的雪松醇是检出频次最多的饱和醇类物质，其次为带有青香的辛醇。萜烯醇类具有较低的气味阈值（Odorthreshold，OT），在茶叶香气形成中发挥着重要作用。Wu等认为芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、橙花叔醇是绿茶中的主要香气化合物，其中芳樟醇（OT=6μg·kg-1）与香叶醇（OT=40μg·kg-1）检出频次高、含量也高，尤其是带有花香、果香、木香的芳樟醇，说明芳樟醇在炒青绿茶香气形成中可能发挥了关键性的作用。需指出的是，芳樟醇具有左旋和右旋两种光学异构体，它们有着完全不同的香气品质；杨停等发现绿茶样品中芳樟醇主要以3S-(+)-芳樟醇的形式存在。加工过程中，芳樟醇含量大幅度降低，芳樟醇氧化物含量增加。茶叶中存在的4种芳樟醇氧化物对茶叶香气形成较为重要，例如，Wang等发现芳樟醇氧化物Ⅰ在龙井茶关键呈香成分中香气强度值最高。香叶醇带有果香、花香、甜香，在西湖龙井挥发性成分中相对含量非常高，与芳樟醇皆由前体物质香叶酰焦磷酸转化而来。苯甲醇、苯乙醇是在名优炒青绿茶中检出频次高的两种芳香族醇类化合物，主要呈现出甜香、果香、烘烤香与柑橘香等香气特征，可能参与了茶叶清香与栗香的形成。

研究表明，苯甲醇和苯乙醇可能是造成不同等级洞庭碧螺春香气差异的关键化合物。1-辛烯-3-醇是由亚油酸氧化所形成的不饱和醇类化合物，其本身带有青气、蘑菇味，或与其他化合物共同作用形成茶叶特征性香气。

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