北方伟业计量集团有限公司
食醋是一类重要的调味品，不仅是我国的一类代表性传统发酵食品，在世界范围内也广泛分布，其产香的小分子脂肪酸酯以乙酸乙酯为代表，催化这种酯合成的绝对优势细菌包括乳杆菌以及醋酸杆菌。聂志强等采用宏基因组学的方法分析了天津独流老醋醋酸发酵阶段的细菌组成，发现乳杆菌和醋酸杆菌的丰度较高。乳杆菌是一类重要的益生菌，其主要功能是产生大量乳酸并且合成酯化酶催化乳酸乙酯的生成，形成食醋的独特风味。雷玛莎在研究微生物及其酶在固态发酵制醋中的作用时发现，乳酸菌的发酵有一个重要的生化过程，即可以使最后生成的部分乙酸与乙醇生成乙酸乙酯，对食醋独特的浓郁香味具有重要的感官贡献。醋酸杆菌是食醋中一类重要的生产菌株，王宗敏研究发现醋酸菌是与食醋中风味物质合成高度相关的核心微生物菌群之一，从镇江香醋醋醅中筛选到1株巴斯德醋酸菌（Pasteurellaacetate），可产生酯酶催化醋酸与乙醇合成乙酸乙酯。王宗敏等还从镇江香醋中分离得到环状芽孢杆菌（Bacilluscirculans），该菌株可以耐受6%的乙醇，在pH＞4、醋醅浸取液的比例在20%～40%时生长良好，并可促进小分子脂肪酸酯等挥发性物质的生成。
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