北方伟业计量集团有限公司
加工过程中，鲜叶中的还原性糖类与氨基酸、蛋白质等在温度较高时发生美拉德反应生成吡嗪、吡咯等含氮化合物，这类物质赋予了茶叶甜香和焦糖香。在名优炒青绿茶中共检测到46个含氮化合物，其中，吲哚、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯的检出频率较高。吲哚是绿茶香气品质形成的重要化合物，在高度稀释浓度下呈现出花香，但在浓度较高时呈现出不愉快的气味；Zhu等认为吲哚这种特殊的呈香特性能够合理解释其在西湖龙井中含量低的现象。2,5-二甲基吡嗪带有烘烤香、可可与坚果的香气，而2-乙酰基吡咯带有不利于茶叶品质的霉味，两者相对于吲哚在茶叶中被检测出的次数较少。
名优炒青绿茶中共检出24种含氧化合物，仅2-戊基呋喃较为普遍的存在于名优炒青绿茶中，该成分在庐山云雾茶中的含量较高，具有焦糖香气，可能是庐山云雾茶的特征挥发性成分。
24种含硫化合物中，仅有二甲基硫醚检出频次稍高。二甲基硫醚具有类似于洋葱、紫菜的气味，是甲硫基丙醛氧化后经一系列反应分解生成的，被鉴定为高品质日本抹茶的关键呈香成分。有研究认为，甲基甲硫氨酸锍盐也是二甲基硫醚的前体物质。
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