北方伟业计量集团有限公司
传统发酵食品的典型代表还包括酱油、泡菜和乳制品等，其中丰富的细菌可以产生多种风味化合物。在酱油研究中，Xiao等研究微生物菌群与酱油风味的关系，结果表明细菌对风味的形成贡献比真菌更突出，其中乳杆菌（植物乳杆菌）、明串珠菌、无色杆菌和片球菌与风味密切相关；Harada等使用气相色谱-质谱联用的方法研究了乳酸菌和酵母菌代谢产物对酱油香气特征的影响，确定了微生物源重要香气成分：乙酸乙酯；刘卓研究了耐盐乳酸菌对发酵工艺和酱油主要风味的影响，结果表明耐盐乳酸菌的添加可以促进酵母菌的生长，且对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好效果，香气成分的检测表明，乙酸乙酯等11种香气成分明显提高，说明耐盐乳酸菌是改善酱油风味的重要细菌资源。魏斯氏菌（Weissellasp.）是酱油发酵过程中的优势细菌，可以代谢合成乙酸、丙酸、丁酸、戊酸等短链脂肪酸；李巧玉从高稀态酱油中筛选到3株魏斯氏菌：类肠膜魏斯氏菌（Weissellaenterica）、融合魏斯氏菌（Weissellafaecalis）和食窦魏斯氏菌（Weissellasinensis），并发现类肠膜魏斯氏菌是酱醪来源魏斯氏菌中具有产酯酶和类酯酶功能的菌株，其存在提升了成品酱油的风味。
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