北方伟业计量集团有限公司
茶叶的感官品质主要取决于茶叶内含物的含量和比值，它是茶叶各成分相互配合、彼此协调的综合反映，如氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量、酶等以及各成分的比例。氨基酸是决定绿茶品质特征的重要成分,茶汤的鲜味主要来自于氨基酸，同时氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成。茶多酚则对绿茶的品质具有双重的效应,是决定茶汤浓度的物质之一,对提高茶汤的浓度有着积极的作用,但在滋味上表现出涩味,如果其含量超出一定的范围,就会对滋味带来消极的影响。咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，研究表明，与茶多酚一样，对绿茶品质的形成既有积极作用，也有消极影响。水浸出物含量高低是茶汤滋味浓淡的直接体现，是鉴定茶叶滋味浓醇度和茶叶耐泡性的常规指标。刘小芳等的研究表明，水浸出物的含量越高，茶叶表现出越高的耐泡性。在茶叶发酵过程中酶主导着物质的转化，对茶叶的品质形成有极其重要的作用，多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）和β-葡萄糖苷酶是红茶发酵中重要的3种氧化酶。PPO主要影响茶黄素的酶促合成，POD主要影响茶黄素的酶促过氧化，β-葡萄糖苷酶则主要影响糖苷类香气物质的释放，即3个酶的共同作用影响了红茶的色香味品质。此外，醇脱氢酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶、糖苷酶等都是茶叶中重要酶类。
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