北方伟业计量集团有限公司
不同种类的茶叶在加工过程中具有其鲜明的特点，其中，原料的嫩度会影响茶叶的加工适制性，不同茶类对鲜叶嫩度的要求不同。如：绿茶、红茶要求原料的嫩度高，一般加工名优茶的原料要求单芽、一芽一叶初展至一芽二叶初展；黄茶、白茶对原料嫩度的要求较为宽泛，为单芽至一芽四叶或一芽五叶。根据加工的产品类型来选择原料嫩度，如白毫银针和君山银针要求采摘单芽，而黄大茶可用成熟度高的一芽四、五叶进行加工；加工乌龙茶需要形成驻芽的三、四叶为原料，黑茶加工可用一芽五、六叶的原料。但是，这些传统的原料要求制约着茶叶的适制性，随着产业技术的发展，近年来不断有高新技术应用到茶叶加工中，茶叶加工关键技术和工艺的创新以及加工新设备的研制为茶叶的加工适制性提供了更多可能。
在加工过程中，王守生等的研究表明茶树叶片显微结构的变化，对于指导茶叶加工生产有着重要的意义。通过其研究发现，茶树叶片中栅栏组织内的叶绿体贮藏着胡萝卜素、叶黄素，分解后可产生β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，因此栅栏组织层次多、栅海比值高的品种制出的茶叶香气高，适制绿茶和乌龙茶。叶片中海绵组织是茶多酚、糖类、生物碱等物质的贮存场所，海绵组织越发达，茶多酚含量越高，其厚度大于145μm，叶肉厚度大于245μm，海绵组织与栅栏组织的比值大于2.5的品种适制红茶或红绿茶兼制。
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