北方伟业计量集团有限公司
发酵食品领域很多品类产品的风味与酯类物质密切相关。以白酒为例，中国白酒为世界著名的六大蒸馏酒之一，与其它蒸馏酒相比，中国传统发酵白酒拥有独特的风味，具有酯高、酸高、醛酮高、高级醇低的特点。酯类中的己酸乙酯和乙酸乙酯等的含量和比例关系在很大程度上决定白酒的感官和风味。以白酒中消费量最大的浓香型白酒为例，其感官及酒的品级，主要取决于己酸乙酯的含量以及与其它酯类物质的比例是否协调。酶制剂应用于白酒生产中，可以起到增加白酒酯类含量的作用，从而提高白酒的优质率。对于可应用到白酒领域的酯酶，首先要耐酸，其次对乙醇有良好的耐受性，并且酯化力强，以缩短酿造周期，提高生产效率。酯酶在其它传统发酵食品中也有应用，如酿造食醋、酱油、泡菜以及营养丰富的发酵乳制品。近年来，随着宏基因组文库、基因工程、定向进化技术、固定化技术的发展，以及界面酶促过程等技术的深入开展，高效产酯酶菌株的筛选、诱变育种、基因克隆及其定向进化构建高效基因工程菌的研究取得了良好成果，微生物酯酶的研究目前已经深入到分子层面，包括酶对底物的选择和作用机制，相关科学机制的解析，必将进一步有力推动酯酶在发酵食品工业的应用。
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