有学者研究了pH值、氧气、光照对甜菜色素稳定性的影响，大多强调了温度对色素保留率的重要性，表明高温是导致甜菜色素在贮藏和加工过程中稳定性降低的重要因素。关于甜菜红素与甜菜黄素结构的稳定性，一些学者认为在室温下或加热后。甜菜红素要比甜菜黄素更稳定。

有学者研究了红甜菜片在煮沸后红甜菜色素质量分数的变化，当煮沸处理时间从60、120、180s逐渐增加时，甜菜红素的质量分数相应减少了6％、22％和51％，甜菜黄素的质量分数则分别减少了18％、23％和33％。将红甜菜在105、115、125℃下处理30min，观察甜菜红素和甜菜黄素质量分数的变化。结果发现，甜菜红素质量分数依次下降了24％、62％和81％，甜菜黄素下降了13％、60％和73％，说明高温导致甜菜红素和甜菜黄素质量分数减少。研究85℃下加热8h后红甜菜鲜汁颜色的变化，发现鲜汁的色相角由358o偏移至62o，此时溶液由紫红色变为黄橙色阳。对加热后的红甜菜汁进行HPLC和LC-MS鉴定，发现汁液中含有大量呈黄色的色素新甜菜苷、甜菜苷异构化生成少量红色的异甜菜昔和在C-17发生脱羧反应生成橙色的17-脱羧基甜菜苷、17-脱羧基异甜菜苷以及在C-15发生脱羧反应且伴有手性中心损失所生成红色的15-脱羧基甜菜苷。这5种化合物是红甜菜汁在热处理过程中发生橙变的原因，且甜菜色素的降解程度随着温度的升高而增加。通过研究贮藏温度(25、35、45℃)对浓缩红甜菜汁中甜菜色素稳定性的影响，结果发现甜菜色素的降解遵循一级动力学模型阳(在红色火龙果汁中甜菜红素的降解、90℃下藜麦样品中甜菜色素的降解均遵循一级动力学模型)，而L*、a*、b*和C*值的变化符合零级动力学模型；25℃下样品中甜菜红素和甜菜黄素的降解速度慢于其他温度下的降解速度，说明此温度下红甜菜色素较稳定；甜菜红素和甜菜黄素降解的反应速率常数随贮藏温度和时间的增加而增大，且所有样品中甜菜黄素降解的活化能（Ea为92.04~93.27kJ/mo1)与甜菜红素降解活化能(Ea为66.07～66.13kJ／mo1)的比较表明,甜菜黄素的热敏感性高于甜菜红素。将由红甜菜分离得到的甜菜红素和甜菜黄素在90℃处理30min,发现甜菜红素耐热性要比甜菜黄素高，高温处理后甜菜红素损失了13％～15％，甜菜黄素损失了45％，而甜菜红素的热稳定性是甜菜黄素的3倍。

红甜菜经高温处理后的颜色变化与红甜菜色素质量分数的关系，将红甜菜汁、红甜菜浆和红甜菜整根在120℃加热60min，发现随着加热时间的增加，样品的红颜色逐渐褪去，整体颜色有不同程度的变黄，总甜菜色素的质量分数逐渐减少。此外，还发现红甜菜汁在高温处理后颜色参数L*和b*与红甜菜色素质量分数呈负相关，C*和a*与红甜菜色素质量分数呈正相关；与红甜菜浆、红甜菜整根相比，红甜菜汁中颜色参数L*、a*、C*、b*与红甜菜色素质量分数相关性最高。高温下甜菜苷的醛亚胺键水解、脱羧和异构化，分别生成亮黄色的甜菜醛氨酸和无色的环多巴5-0-β-葡萄糖苷、红色的15-脱羧基甜菜苷和红色的异甜菜苷，甜菜色素裂解后的产物继续进行脱氢产生黄色的新甜菜苷等色素苷元。在加热甜菜色素溶液的过程中，若发现颜色由紫红色变为黄橙色又逐渐变回紫红色，此变化称作甜菜红素的色素再生，这与甜菜苷的醛亚胺键水解有关。Huang等将pH5.0的红甜菜色素溶液在氮气环境90℃短时间加热后，甜菜苷的醛亚胺键水解产物甜菜醛氨酸的醛基与环多巴5-0-β-葡萄糖苷的氨基进行亲核加成完成席夫碱缩合。重新生成甜菜红素，甜菜红素再生现象说明醛亚胺键水解是一个部分可逆反应。此外，甜菜醛氨酸和环多巴5-0-β-葡萄糖苷的积累增大了甜菜红素再生的反应速率，从而减少了甜菜红素损失的量。

相关链接：醛亚胺，红甜菜，β-葡萄糖苷