北方伟业计量集团有限公司
机械粉碎加工主要是通过降低粒径大小，从而增加颗粒表面积的方式来提高食品中多酚生物利用度。有研究表明，与不溶性纤维结合的抗氧化剂官能团可以通过表面反应现象淬灭液体中存在的自由基，从而发挥抗氧化剂的活性。Hemery等发现，在体外消化模型中，全麦面包经超微粉碎后香豆酸，芥子酸和阿魏酸的生物利用度显著增加。这可能是由于超微粉碎使麦麸层分离并减小细胞壁碎片的粒度，增大了颗粒表面积，从而增加了胃肠液与细胞壁中游离和结合态多酚之间的相互作用，促进香豆酸和阿魏酸的释放。超微粉碎还会导致糊粉细胞的破裂，增加细胞内化合物的释放，从而使游离和结合态的芥子酸更具生物可及性。在人体胃肠道中，粒径尺寸的减少还会使细胞壁碎片和细胞内容物都更容易被结肠中的微生物木聚糖酶和酯酶水解，从而被结肠吸收或被微生物群进一步代谢。同时Van等的研究表明，当粒径减少到纳米级时，小麦和黑麦麸中阿拉伯木聚糖分子内的共价键可能会断裂，这会进一步增强与阿拉伯木聚糖纤维结合的多酚的生物利用度。因此，由于粒径变小，表面积增加，使得多酚类化合物在胃肠阶段更易与胃肠液中微生物和酶发生相互作用，从而增强其生物利用度。
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