牛乳蛋白可通过疏水相互作用吸附于淀粉颗粒的表面，抑制淀粉吸水膨胀和淀粉酶的降解作用，从而改变其热特性、流变学性质和消化性质。变性淀粉分子（带电）、马铃薯淀粉（磷酸基团含量高）与牛乳蛋白尤其是乳清蛋白间存在较强的静电相互作用，可形成稳定的凝胶，体系弹性模量增加。但是，由于生物大分子的热力学不兼容性，天然淀粉（不带电）和牛乳蛋白形成的凝胶不稳定，在冷却过程中，牛乳蛋白之间相互聚集，导致相分离现象，影响淀粉分子链的重排，即淀粉的回生；变性淀粉、马铃薯淀粉与牛乳蛋白形成的稳定凝胶在不适宜的条件下强度会降低，亦可发生相分离现象。目前，国内外关于淀粉和牛乳蛋白相互作用方面的研究已取得较大进展。但是，现有的研究报道主要集中于牛乳蛋白对淀粉糊化和流变学特性的研究，许多方面仍未得到解决。例如，牛乳蛋白与淀粉颗粒表面、牛乳蛋白与淀粉分子间作用力的差异尚不能完全明确；添加牛乳蛋白有时会增加淀粉糊的黏度有时却会使其降低，其中的缘由不明；牛乳蛋白尤其是酪蛋白对淀粉回生性质和消化特性影响的报道还较少。此外，当两种复杂的系统如淀粉和牛乳多成分混合在一起时，相互作用的范围很大。混合系统的物理化学性质取决于它们的相对浓度以及淀粉和牛乳成分的物理化学性质，而牛乳体系成分复杂、影响因素较多，更是增加了研究的难度。因此，为了促进含牛乳蛋白和淀粉新产品的开发与品质的改良，在今后的研究中，不仅需对淀粉与单一牛乳蛋白间的相互作用机理进行进一步探究，还需以富含淀粉和牛乳蛋白的真实食品体系为对象，深入研究牛乳蛋白改变淀粉基食品品质的规律。

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