北方伟业计量集团有限公司
食品风味是吸引消费者的一个重要因素，包括甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜，由许多赋予食品芳香的化合物构成，这使食品的风味非常复杂。Ignat等运用0～0.1575J/m2处理苹果，发现0.1575J/cm2PL处理鲜切苹果的风味显著下降，低剂量PL处理后，苹果风味变化不显著；研究者还观察到高强度PL下产生的“熟味”，在贮藏过程中消失，这可能是由于酯类和其它化学物发生的光诱导反应。Koh等研究表明，PL处理对哈密瓜香气浓度的保持具有一定的作用，PL处理组具有更低的呼吸速率，而且可以通过杀菌避免不良气味的形成，最终保持果香。也有研究表明，PL结合含钙的可食用涂层可以捕获芳香化合物，延缓果蔬衰老，从而最大程度保持香气。干腌火腿具有一种强烈而特别的风味，PL处理会使火腿产生不良风味。8.4J/cm2PL处理干腌火腿，4℃和20℃下贮藏30d，试味员观察到硫臭味和金属味，试味员也在4.2J/cm2或者更高通量PL处理的牛肉中观察到硫臭味，这可能是由于PL处理肉制品过程中产生高铁血红蛋白，促进了脂质氧化。
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