脉冲强光技术对于食品的作用不仅体现在杀菌，同时还会对食品品质产生较大的影响。色泽是影响食品品质的一个重要指标，研究表明，低剂量脉冲强光对食品色泽有一定的保护作用，而高剂量脉冲强光会引起食品色泽的变化。Ignat等运用0～157.5kJ/m²处理苹果，发现低剂量PL照射苹果色泽变化不明显，高剂量（157.5kJ/m²）PL照射显著加速了苹果的褐变。Gomez等以2.4～221.1J/cm²PL处理鲜切苹果片，发现高剂量PL照射同样会引起苹果片变暗，光学显微镜图表明，苹果细胞壁降解，原生质膜和叶绿体被破坏。红色是草莓的天然颜色，PL处理会引起红色变暗，降低草莓品质。Cao等运用不同通量PL处理草莓，处理条件分别为3J/cm²（0.05J/cm²/pulse，L3）、3J/cm²（0.1J/cm²/pulse，H3）、5J/cm²（0.1J/cm²/pulse，H5），和对照组相比，3种PL处理的草莓明暗度（L^*）没有显著差异，在20d贮藏期内，L^*呈略微下降趋势，L3和H3的红绿值（a^*）没有显著差异，而H5中a^*值降低，可能是H5PL处理条件促进了红色素降解，这表明高强度PL处理草莓会影响草莓色泽。Pataro等运用1～8J/cm²PL处理西红柿，在（20±2）℃下贮藏21d，对照组和处理组的西红柿色泽均没有显著差异。PL处理对肉制品色泽的影响也有大量报道。PL处理显著降低了牛肉的a^*和b^*（黄蓝值），对于L^*没有显著影响，而b^*在大于8.4J/cm²PL剂量时有显著差异，a^*在大于2.1J/cm²PL剂量时有显著差异，所以在牛肉中a^*对PL更加敏感。Hierro等研究表明，4.2J/cm²PL处理显著提高了牛肉贮藏过程中的L^*；在PL处理的金枪鱼片中，b^*对PL更加敏感，0.7J/cm²PL处理显著降低b^*；a^*和L^*对PL不敏感，8.4J/cm²PL处理才对金枪肉片有显著影响，在此PL剂量下，L^*提高，a^*降低，导致肌肉透明度丧失，红色变淡，因此高剂量PL处理会降低金枪鱼片和牛肉色泽，影响消费者可接受度。

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