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牛乳中β-乳球蛋白的功能活性

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周世红 2021-11-28 21:07 评论( 0 ) 浏览( 1673 )

β-乳球蛋白是乳清蛋白中含量最丰富的一种蛋白质,由乳腺上皮细胞合成,约占牛乳总蛋白含量的10%,占乳清蛋白总量的50%。在牛初乳中质量浓度约为8.0g/L,常乳中约为3.3g/。β-乳球蛋白由162个氨基酸组成,分子质量为18.3ku,等电点pH5.1~5.2。β-乳球蛋白的一级结构中含有5个半胱氨酸残基,其中4个半胱氨酸残基组成2个二硫键,其二级结构由9条β链(分别命名为链A-I)和1个α螺旋组成。9条β折叠链中的8个(链A-H)经折叠后一端闭合,构成以β-桶为主的三级结构,该结构也被称为“花萼结构(Ca-lyx)”。在β-桶结构的另一端,由两条链段(链E、F)形成一个结构可变的环状结构,其可以根据蛋白质所处pH值的不同而改变花萼结构的闭合程度,从而决定β-桶中是否暴露可结合配体。而第9条链段(链I)中含有形成二聚体界面的重要部分,并在二聚体相互作用中起关键作用。在鲜牛乳中,β-乳球蛋白是由天然的单体和二聚体形式共存,蛋白质浓度不同,单体和二聚体的比例也会变化。

β-乳球蛋白属于一种脂质转运蛋白,具有多个结合位点,包括β-乳球蛋白分子内部的疏水内腔和表面的疏水裂缝,因此对脂溶性维生素、脂肪酸及多酚类生物活性物质都具有极高的亲和性,能够防止这些生物活性物质的氧化降解,提高其在机体内的转运效率,并促进这些物质的吸收。β-乳球蛋白可溶性强,具有很强的凝胶和乳化功能,能与维生素A等脂溶性维生素和脂肪酸结合,可作为辅助性配料用于乳制品或其它食品中,改善产品的风味、质构,促进营养物质的吸收。β-乳球蛋白是氨基酸的重要来源,同时也是一些生物活性肽,如β-乳球蛋白源血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽、降血压肽、抗菌肽的重要来源。此外,有研究表明,β-乳球蛋白可能在新生儿的免疫调节和被动免疫中发挥作用。这尚需深入的研究来确证。

相关链接:半胱氨酸脂肪酸氨基酸

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