北方伟业计量集团有限公司
高压处理的压力通常在100～800MPa之间。高压处理后的水产品过敏蛋白会发生变性或聚集作用，蛋白结构发生改变，使其致敏性下降。Long等将虾在55℃，500MPa下处理10min后，色谱结果显示过敏原的构象被改变，TM与IgE的结合能力降低了73.59%。但应用高压处理对水产品过敏蛋白的消减还有待进一步研究。董晓颖等在对虾过敏原致敏性的研究中发现，经100～500MPa的压力处理后，虾的致敏性先降低后增加，在400MPa时致敏性最低。这可能是因为过敏原的表位开始被掩盖，随着压力增加其表位逐渐暴露，随着压力继续增加蛋白质结构发生可逆变化，致敏性一定程度上发生恢复。高压技术与其他加工技术组合使用能够增强水产品致敏蛋白的消减作用，有研究发现经高压结合酶法处理的虾肉的过敏原性消减率达到97%，虾中大部分过敏原已被消除。高压处理可有效降低水产品的致敏性，又因其加工特性可以保持水产品原有的风味和营养，故是一种值得推广的过敏原消减技术。
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