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几丁质是海洋环境中含量最为丰富的可再生资源，每年有超过1011吨几丁质形成。几丁质也是仅次于纤维素的第二大类天然高分子化合物。虽然在全球水生生物圈中几丁质总量很大，但在海洋沉积物中几丁质含量并没有实质性增加。因为几丁质颗粒一旦到达海底就会被细菌为主的海洋微生物产生的生物酶降解，以维持碳氮循环的平衡。因此，几丁质降解细菌对海洋生态系统中几丁质的物质循环起着重要作用。
这些细菌产生几丁质酶（Chitinase），将长链几丁质水解为N-乙酰-D-氨基葡萄糖，进而被微生物利用。迄今为止，已鉴定出30多种海洋细菌所产的几丁质酶。另外，人们对海产品的需求量也日益增加，海产品加工所产生的贝类、鱼鳞、虾蟹等甲壳类废物不断积累。虾蟹等甲壳类动物每年产生25～35亿吨的几丁质废物，贝类加工所剩余废物中几丁质占废物干重的20%～58%，废物的产生与累积对环境造成严重的危害。同时，利用几丁质酶制备N乙酰葡萄糖具有高效和低成本等优点，具有工业上的应用价值。
相关链接：N-乙酰-D-氨基葡萄糖，纤维素，葡萄糖
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