几丁质（Chitin）是由N-乙酰-D-氨基葡萄糖（Nacetyl-D-glucosamine,GlcNAc）通过β-1,4糖苷键连接而成的线性多糖。几丁质结构与纤维素相似，当C2位置上的R基为羟基时，是纤维素结构式；当C2位置上的R基为乙酰氨基时，是几丁质结构式；当乙酰氨基脱去乙酰基团连接一个氨基时，是壳聚糖结构式。根据其来源，几丁质存在于α、β和γ三种形式，区别于多糖连接的取向，主要以α和β形式存在。

几丁质在自然界中分布广泛，主要存在于虾、蟹等甲壳动物、真菌及高等植物细胞壁、昆虫肠道内壁中。在海洋环境中，几丁质是由许多海洋生物，如软体动物、原生动物、真菌和甲壳类动物等产生的最为丰富的复杂碳水化合聚合物，大多存在于贝类、蟹虾等甲壳类的外壳、头足类的内壳（鱿鱼的胃、乌贼的嘴部、胃粘膜以及软骨）中；在南极磷虾壳中几丁质的含量约占整条磷虾干重的4%，新鲜的虾头约占整个虾重的30%，具有丰富的甲壳资源；其次还存在于海葵、海兔、海鞘、海绵以及海泥中。

海洋水产品生产和加工所产生的几丁质废弃物每年多达产25～35亿吨。对于过多的几丁质废物，解决该问题的最佳方法就是降解几丁质以生产几丁寡糖等功能产品。这样的方法不仅减少环境污染，而且具有工业价值。降解几丁质的方法包括化学法、物理法和酶法。化学法采用强酸和强碱进行，存在收率低，成本高和腐蚀性强等问题。物理降解方法反应条件苛刻，反应稳定性较差，产物不均一且有大量废水产生，严重污染环境。而酶降解反应条件温和、产率高、对环境无污染，是新环境友好型的替代方法，是制备几丁寡糖的重要技术。

相关链接：N-乙酰-D-氨基葡萄糖，乙酰氨基，壳聚糖