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微生物多糖在酸奶中的发挥益生元作用

周世红-会员头像-www.bzwz.com伟业计量
周世红 2022-01-15 22:36 评论( 0 ) 浏览( 969 )

益生元作为一种膳食补充剂,可以通过胃、小肠到达结肠,选择性地刺激结肠中细菌的生长,使肠道微生态朝有利于宿主健康方向转变。β-葡聚糖已经被归类为多糖类益生元。在研究过程中也发现其它一些微生物多糖具备潜在的益生元活性,且能影响酸奶的活菌数。酸奶中的益生元到达肠道中,可以调节微生态平衡,增强免疫系统功能,促进婴儿的健康。

EPS在保护细胞活性方面发挥了重要作用。双歧杆菌INIAP132和双歧杆菌INIAP731接种牛乳发酵成酸奶后,发现其产生的多糖在低温储藏时可保护菌种使其存活,并且接种双歧杆菌INIAP132的酸奶表现出更好的稳定性。给小鼠灌胃含发酵乳杆菌Lf2EPS的酸奶后,其粪便样本中总短链脂肪酸含量显著升高,双歧杆菌属丰度也随时间的推移而逐渐增加,这表明EPS和益生菌株在调节肠道微生态方面具有协同作用,该研究为开发一种具有合生元特性的功能性酸奶提供了技术可行性。

食用菌多糖方面,李广富等将茶新菇、真姬菇中的多糖添加到酸奶中,研制了两种食用菌多糖功能性酸奶,结果发现,茶新菇多糖和真姬菇多糖均可与酸奶发挥协同作用,有效延缓D-半乳糖致衰老模型小鼠的皮肤衰老进程,且存在剂量效应关系。香菇与乳酸菌可以产生共生作用,在某些酶的作用下香菇产生了乳酸菌可利用的单糖,促进了乳酸菌的增殖,起到益生元的效果。将香菇多糖和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌联合制备香菇多糖酸奶,在一定浓度范围内,香菇多糖促进两株菌种生长,当高于某一浓度时,这种促进作用则会降低。从香菇废料中提取的多糖加入到酸奶中后,嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和长双歧杆菌在酸奶冷藏期间的存活率也得到了提高,保持在107CFU/mL以上,并且在模拟胃液和胆汁条件下,这些益生菌也受到了显著的保护作用,达到了有益宿主健康的效果。金针菇多糖、银耳多糖也都制成了多糖酸奶。此外,由于低pH值、贮藏过程中的低温、营养物质缺乏等因素往往导致酸奶中益生菌的活力降低,β-葡聚糖作为益生元可以减少这些压力因素,在低温保存时对酸奶中双歧杆菌具有保护作用。因此,食用菌多糖在酸奶中作为益生元具有良好的开发前景。

相关链接:双歧杆菌β-葡聚糖多糖

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